Зеркальная глазурь для торта: рецепт на какао и на белом шоколаде

Name: Зеркальная глазурь для торта: рецепт на какао и на белом шоколаде
Total time: 12 h
Yield: Глазурь на торт 18–20 см
Cuisine: Кондитерская
Ingredients: Какао алкализованное Callebaut — 80 г; Сливки 35% — 160 мл; Сироп глюкозы — 150 г; Сахар — 240 г; Вода — 140 мл; Желатин листовой — 16 г

Две базовые зеркальные глазури с точными температурами. Разбираем, почему глазурь стекает, тускнеет или ложится пузырями.

Анна Петрова, шеф-кондитер · 1 сентября 2026 · 9 мин чтения

Зеркальная глазурь — это гель на основе желатина, сахара и глюкозы, который при правильной температуре ложится тонким глянцевым слоем на замороженный торт. Главное здесь не рецепт, а градусы: глазурь, торт и помещение должны работать вместе.

Вариант на белом шоколаде

Замените какао на 150 г белого шоколада и сгущённое молоко оставьте в той же пропорции. Такую глазурь легко окрашивать: используйте жирорастворимые красители или гелевые в небольшом количестве.

Частые ошибки

Глазурь стекает полностью — она слишком горячая, дайте ей остыть до 32–35 °C.
Толстый слой и подтёки — глазурь холодная, слегка подогрейте.
Пузыри — блендер подняли над поверхностью. Процедите глазурь через сито.
Нет блеска — торт недостаточно заморожен или на нём выступил конденсат.

Сварите глазурь накануне: после ночи в холодильнике она становится однороднее и лучше ложится.

Время: 12 ч
Выход: Глазурь на торт 18–20 см
Сложность: Средне

Ингредиенты

Какао алкализованное Callebaut80 г
Сливки 35%160 мл
Сироп глюкозы150 г
Сахар240 г
Вода140 мл
Желатин листовой16 г

Приготовление

1Замочите желатин в ледяной воде на 10 минут.
2Смешайте воду, сахар и глюкозу, доведите до кипения и варите до 103 °C.
3Снимите с огня, добавьте сливки и просеянное какао, перемешайте венчиком и снова доведите до кипения.
4Добавьте отжатый желатин, переложите в высокий стакан и пробейте блендером, не поднимая его над поверхностью.
5Процедите через сито, накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.
6Разогрейте глазурь до 35–37 °C, пробейте блендером и охладите до 32 °C.
7Достаньте торт из морозильника, поставьте на возвышение и полейте глазурью от центра одним движением. Снимите излишки лопаткой.