Торт «Захер»: венский шоколадный торт с абрикосом

Name: Торт «Захер»: венский шоколадный торт с абрикосом
Total time: 3 h
Yield: Форма 22 см, 12 порций
Cuisine: Кондитерская
Ingredients: Тёмный шоколад 54% — 130 г в тесто + 150 г в глазурь; Масло сливочное 83% — 130 г; Сахарная пудра — 30 г; Яйца — 6 шт.; Сахар — 110 г; Мука пшеничная — 130 г; Ванильная паста — 3 г; Абрикосовый конфитюр — 250 г; Ром (по желанию) — 2 ст. л.; Сливки 35% — 150 мл; Сироп глюкозы — 20 г

Плотный шоколадный бисквит, абрикосовый конфитюр и глянцевая шоколадная глазурь. Классический рецепт и как добиться зеркального блеска.

Анна Петрова, шеф-кондитер · 30 сентября 2026 · 8 мин чтения

«Захер» придумал в 1832 году 16-летний ученик кондитера Франц Захер. Это плотный, но не сухой шоколадный бисквит, тонкий слой кисловатого абрикосового конфитюра и толстая гладкая шоколадная глазурь. В Вене его подают с несладкими взбитыми сливками.

Какой шоколад нужен

Возьмите тёмный кондитерский шоколад 54–70% какао. Он плавится равномерно, а глазурь из него получается глянцевой. Плиточный шоколад с добавками и шоколадная глазурь не подойдут — вкус будет плоским.

Почему важен абрикосовый конфитюр

Кислинка абрикоса уравновешивает насыщенный шоколад, а тонкий слой конфитюра сверху «запечатывает» бисквит: глазурь ложится ровно и не впитывается в корж. Перед использованием конфитюр прогревают и протирают через сито.

Секрет блеска глазури

Немного сиропа глюкозы делает глазурь глянцевой и эластичной.
Заливайте глазурь при 32–35 °C одним движением, не разравнивая много раз.
Не убирайте торт в холодильник сразу — сначала дайте глазури схватиться при комнатной температуре 20–30 минут.

Торт вкуснее на второй день: бисквит пропитывается конфитюром и становится мягче.

Время: 3 ч
Выход: Форма 22 см, 12 порций
Сложность: Средне

Ингредиенты

Тёмный шоколад 54%130 г в тесто + 150 г в глазурь
Масло сливочное 83%130 г
Сахарная пудра30 г
Яйца6 шт.
Сахар110 г
Мука пшеничная130 г
Ванильная паста3 г
Абрикосовый конфитюр250 г
Ром (по желанию)2 ст. л.
Сливки 35%150 мл
Сироп глюкозы20 г

Приготовление

1Разогрейте духовку до 170 °C, застелите дно формы 22 см пергаментом.
2Растопите 130 г шоколада и слегка остудите. Взбейте мягкое масло с сахарной пудрой добела, по одному добавьте желтки, затем шоколад и ванильную пасту.
3Взбейте белки, постепенно добавляя сахар, до мягких глянцевых пиков.
4Вмешайте в шоколадную массу треть белков, затем просеянную муку и оставшиеся белки — аккуратно, лопаткой.
5Выпекайте 50–60 минут до сухой шпажки. Остудите в форме и оставьте на ночь, завернув в плёнку.
6Разрежьте бисквит пополам. Прогрейте конфитюр с ромом, протрите через сито. Промажьте коржи и верх торта, уберите в холодильник на 30 минут.
7Для глазури доведите сливки с сиропом глюкозы до кипения, залейте 150 г шоколада, перемешайте до гладкости и остудите до 32–35 °C.
8Поставьте торт на решётку и залейте глазурью одним движением. Дайте схватиться при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.