Малиновый ганаш на белом шоколаде для макаронс

Name: Малиновый ганаш на белом шоколаде для макаронс
Total time: 30 min
Yield: Начинка на 40 макаронс
Cuisine: Кондитерская
Ingredients: Шоколад белый Sicao 27% — 200 г; Пюре малиновое Proff Puree — 60 г; Сливки 35% — 20 мл; Сублимированная малина — 8 г; Сироп глюкозы — 10 г

Плотная начинка, которая не размягчает ракушки: пропорции белого шоколада, пюре и сливок плюс приём с сублимированной малиной.

Мария Соколова, кондитер · 26 августа 2026 · 5 мин чтения

Белый шоколад капризнее тёмного: в нём меньше какао-масла, поэтому ганаш на нём легко получается жидким. Для макаронс нужна начинка плотнее, чем для торта, — пропорция шоколада к жидкости примерно 2,5 : 1.

Зачем сублимированная малина

Она даёт яркий вкус и цвет, не добавляя воды. Пюре отвечает за сочность, сублимат — за кислинку и насыщенность. Вместе они уравновешивают сладость белого шоколада.

Собранные макаронс уберите в холодильник на сутки: ракушки забирают влагу из начинки и становятся нежными внутри.

Время: 30 мин
Выход: Начинка на 40 макаронс
Сложность: Легко

Ингредиенты

Приготовление

1Измельчите сублимированную малину в пудру и просейте от косточек.
2Нагрейте пюре, сливки и глюкозу до 70 °C — не кипятите.
3Влейте горячую смесь к белому шоколаду в два приёма и пробейте погружным блендером.
4Добавьте малиновую пудру и снова пробейте до глянца.
5Накройте плёнкой в контакт и оставьте при комнатной температуре на 3–4 часа до пастообразной консистенции.
6Переложите в кондитерский мешок и отсадите на ракушки.