Макаронс в домашних условиях: рецепт на итальянской меренге

Name: Макаронс в домашних условиях: рецепт на итальянской меренге
Total time: 2 h 30 min
Yield: 40 ракушек / 20 макаронс
Cuisine: Кондитерская
Ingredients: Миндальная мука — 150 г; Сахарная пудра — 150 г; Белки (в два приёма) — 55 г + 55 г; Сахар — 150 г; Вода — 40 мл; Сухой яичный белок — 2 г; Гелевый краситель — по желанию

Самый стабильный способ приготовить макаронс дома — с юбочкой, гладкой крышечкой и без пустот. Граммовки, температуры и чек-лист ошибок.

Мария Соколова, кондитер · 5 сентября 2026 · 10 мин чтения

Французская меренга проще, но итальянская прощает больше ошибок: горячий сироп стабилизирует белок, и тесто меньше зависит от влажности и опыта. Для дома это лучший выбор.

Что важно до начала

Миндальная мука тонкого помола — крупная даст бугристую крышечку.
Белки «состаренные»: отделите их за сутки и храните в холодильнике под плёнкой.
Только гелевые или сухие красители — жидкие разжижают тесто.
Термометр для сиропа — на глаз 118 °C не поймать.

Почему макаронс трескаются

Чаще всего — не подсушили корочку перед выпечкой или слишком горячая духовка. Отсаженные ракушки должны постоять 20–40 минут, пока поверхность не перестанет липнуть к пальцу.

Макаронаж закончен, когда тесто стекает с лопатки непрерывной лентой и за 20–30 секунд разглаживается на поверхности.

Время: 2 ч 30 мин
Выход: 40 ракушек / 20 макаронс
Сложность: Сложно

Ингредиенты

Миндальная мука150 г
Сахарная пудра150 г
Белки (в два приёма)55 г + 55 г
Сахар150 г
Вода40 мл
Сухой яичный белок2 г
Гелевый красительпо желанию

Приготовление

1Просейте миндальную муку с сахарной пудрой, смешайте с первой частью белков (55 г) и красителем до пасты.
2Сварите сироп из сахара и воды до 118 °C.
3Когда сироп достигнет 110 °C, начните взбивать вторую часть белков с сухим белком до мягких пиков.
4Тонкой струйкой влейте сироп в белки, взбивайте до остывания меренги до 45–50 °C.
5Введите меренгу в миндальную пасту в три приёма — макаронаж до состояния текучей ленты.
6Отсадите круги 3,5 см насадкой с круглым отверстием, постучите противнем о стол, подсушите 30 минут.
7Выпекайте при 150 °C в режиме конвекции 13–14 минут. Снимайте ракушки только после полного остывания.