Чизкейк «Нью-Йорк»: классический рецепт без трещин

Name: Чизкейк «Нью-Йорк»: классический рецепт без трещин
Total time: 10 h
Yield: Форма 20 см, 10–12 порций
Cuisine: Кондитерская
Ingredients: Печенье песочное («Юбилейное» или аналог) — 200 г; Масло сливочное 83% (растопленное) — 90 г; Сыр сливочный 70% — 600 г; Сливки 35% — 150 мл; Сахар — 170 г; Яйца — 3 шт.; Желток — 1 шт.; Крахмал кукурузный — 20 г; Сок лимона — 1 ст. л.; Ванильная паста — 5 г

Плотный сливочный чизкейк на песочной основе. Как испечь его ровным, без трещин и с кремовой серединой.

Анна Петрова, шеф-кондитер · 23 сентября 2026 · 9 мин чтения

«Нью-Йорк» — самый известный запечённый чизкейк: плотный, сливочный, с лёгкой кислинкой и хрустящей основой из печенья. Секрет в трёх вещах: жирный сливочный сыр, минимум взбивания и мягкий нагрев.

Какой сыр подходит

Сливочный сыр жирностью 65–70% — классика: держит форму и даёт гладкую текстуру.
Часть сыра (до трети) можно заменить маскарпоне — вкус станет мягче и сливочнее.
Творожный сыр с сывороткой и низкой жирностью даёт рыхлую, «творожную» текстуру и чаще трескается.

Почему чизкейк трескается

Начинку перебили миксером на высокой скорости — в ней много воздуха, при выпечке она поднимается и опадает.
Слишком высокая температура: чизкейк печётся при 150 °C, а не при 180 °C.
Резкий перепад температур после духовки.
Начинка прилипла к бортам и при остывании разорвалась — обведите край ножом через 10 минут после выпечки.

Как понять, что чизкейк готов

Края должны схватиться, а центр диаметром 6–7 см — слегка дрожать, если качнуть форму. Чизкейк «дойдёт» при остывании. Если центр уже твёрдый — текстура будет суховатой. Внутри середины должно быть 65–68 °C.

Самое важное — терпение: чизкейк режут только после ночи в холодильнике. Тогда срез будет ровным, а текстура — плотной и кремовой.

Время: 10 ч
Выход: Форма 20 см, 10–12 порций
Сложность: Средне

Ингредиенты

Печенье песочное («Юбилейное» или аналог)200 г
Масло сливочное 83% (растопленное)90 г
Сыр сливочный 70%600 г
Сливки 35%150 мл
Сахар170 г
Яйца3 шт.
Желток1 шт.
Крахмал кукурузный20 г
Сок лимона1 ст. л.
Ванильная паста5 г

Приготовление

1Достаньте сыр, яйца и сливки из холодильника за 1–2 часа: все продукты должны быть комнатной температуры.
2Измельчите печенье в крошку, смешайте с растопленным маслом и утрамбуйте в разъёмную форму 20 см, застеленную пергаментом. Выпекайте 10 минут при 170 °C и остудите.
3Плотно оберните форму снаружи 2–3 слоями фольги — она защитит основу от воды.
4Разомните сыр лопаткой или миксером на низкой скорости с сахаром и крахмалом до гладкости.
5Добавляйте яйца и желток по одному, перемешивая на низкой скорости только до однородности. Влейте сливки, сок лимона и ванильную пасту.
6Вылейте начинку на основу, постучите формой о стол, чтобы вышли пузырьки.
7Поставьте форму в противень, налейте в него горячую воду до середины высоты формы. Выпекайте при 150 °C 70–80 минут, пока центр не будет слегка дрожать.
8Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк остывать внутри на 1 час. Затем обведите край ножом.
9Остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь.