Чем кувертюр отличается от обычного шоколада

Кувертюр — это профессиональный шоколад с повышенным содержанием какао-масла (обычно от 31%). Благодаря этому он становится текучим при растапливании, даёт тонкую оболочку, звонкий щелчок и блеск после темперирования.

Три вида продукта

• ✦Кувертюр — какао-масло от 31%, требует темперирования, для конфет, плиток, оболочек.
• ✦Обычный шоколад — какао-масла меньше, гуще в растопленном виде, подходит для выпечки и ганашей.
• ✦Кондитерская глазурь — какао-масло заменено растительными жирами, не нужно темперировать, но вкус проще.

Как читать упаковку

Цифра на упаковке (например, 54,5% или 33,6%) — это общее содержание какао-продуктов, а не какао-масла. Вязкость часто обозначают каплями: чем больше капель, тем текучее шоколад и тем тоньше будет оболочка.

Что выбрать

Для корпусных конфет и шоколадных фигур — кувертюр высокой текучести. Для ганаша и муссов подойдёт любой качественный шоколад. Для быстрой глазировки печенья и пряников — кондитерская глазурь.

Термостабильные капли не плавятся при выпечке — их добавляют в тесто, а не используют для темперирования.