Почему шоколад седеет и как это исправить

Серый или белёсый налёт на шоколаде — не плесень и не признак порчи. Это поседение, и у него есть две разные причины. Определить, какая из них у вас, можно за секунду.

Жировое поседение

Налёт мягкий, жирный на ощупь, тает от пальца. Его вызывает какао-масло, которое вышло на поверхность из-за неправильного темперирования или перепадов температур при хранении.

Сахарное поседение

Налёт сухой, шероховатый и не тает. Так бывает, когда на шоколаде сконденсировалась влага — например, его достали из холодильника в тёплую комнату. Вода растворила сахар, а после испарения он кристаллизовался.

Можно ли использовать такой шоколад

• ✦Да — для ганашей, муссов, выпечки и глазурей поседение не важно.
• ✦Для конфет и плиток шоколад нужно заново растопить и затемперировать.
• ✦Если налёт сахарный, следите, чтобы влага не попала в растопленный шоколад.

Храните шоколад при 15–18 °C и влажности до 60%, в плотно закрытом пакете, вдали от продуктов с сильным запахом.